J.G. : Et quand tu as ouvert Regain, tu as décidé de mettre de côté les cuisines gastronomiques ?

S.C-S. : Je sais pas... en fait, ça s’est fait complètement naturellement. Je pense que je me voyais pas avoir pour objectif d'ouvrir un restaurant étoilé. J'étais pas à l’aise dans cet univers, même en travaillant pour d'autres personnes ou d'autres chefs, surtout. Moi, je me voyais pas faire ça. C’était pas le projet, c’était pas mon truc. Et puis après, il y a aussi le contexte. On s’adapte au lieu. Regain, c’est un lieu avec une terrasse merveilleuse, mais c’est aussi tout petit. On a une toute petite cuisine. Et puis, on est dans une rue de Marseille où, à l’époque, il n’y avait pas grand-chose, pas beaucoup de restaurants. Étonnamment, c’est la rue la plus longue de Marseille, mais il y avait peu de restos. On avait aussi envie d’avoir un endroit accessible, donc la question d’un restaurant étoilé, on ne se l’est jamais posée. Ça s’est fait naturellement comme ça, et ça convient très bien, à Lucien comme à moi.

J.G. : Est-ce que c’est quelque chose sur lequel tu as fait une croix définitive, la haute gastronomie ? Tu te verrais y retourner ?

S.C-S. : Honnêtement, je m’attendais pas à me retrouver aujourd’hui dans un restaurant comme le Trou Gascon, un lieu qui existe depuis des années. Ça montre qu’il faut parfois accepter ce qu’on nous propose et voir comment on peut se l’approprier. Pour mon propre restaurant, je sais que l’accessibilité à la clientèle, l’idée d’avoir un restaurant qui peut être fréquenté au quotidien, c’est important pour moi. Je ne sais pas si je pourrais faire autre chose, mais peut-être que dans cinq ans, je trouverais ça super différent. Encore une fois, je pense qu’il faut s’adapter à l’endroit dans lequel on est. Si un jour je trouve un restaurant dans un château ou au bord de la mer, peut-être que ce lieu donnera des idées différentes. Et puis, il y a aussi la question des moyens. C’est important d’en parler. On fait avec ce qu’on a et avec ce qu’on peut.

J.G. : Tu parlais du milieu de la restauration quand tu es arrivée dans les années 2010. Comment, à ton niveau, tu arrives à insuffler des choses et à essayer de faire changer les choses ? Sur quoi tu te bats ?

S.C.-S. : Le problème, c’est qu’il y a plein de fronts à mener quand on est une femme. Pendant longtemps, ça a d’abord été un combat personnel : arriver à se défendre dans un milieu qui était hyper masculin et vraiment macho. Ensuite, il y a eu le combat pour les conditions de travail. On fait un métier qui est hyper physique, et ça, il ne faut pas l’oublier. Si on ajoute à ça le stress et des journées qui peuvent être très longues, ça devient vraiment lourd physiquement. Le premier combat qu’on a mené avec mon associé à Regain, c’était de respecter les heures de travail et la loi, tout simplement. On voulait aussi payer notre personnel correctement. Ce n’est pas toujours facile, surtout dans un modèle économique où on a seulement dix services par semaine. Alors, on a fait des choix : on a fermé les services de midi en début de semaine et gardé le vendredi midi ouvert. Et en contrepartie, surtout pendant l’été, on fait des gros services le soir, avec beaucoup de couverts. Je pense que c’est hyper important que ce genre de démarche ait de l’écho dans toute la restauration. On parlait des restaurants étoilés tout à l’heure, et c’est vrai que l’univers des bistrots a réussi, je trouve, à mieux se mettre à la page. Dans les étoilés, il y a des exceptions qui font très bien leur boulot, mais il y a encore des endroits où c’est vraiment très dur. J’ai des échos, de partout en France, où ça se passe mal. Donc, ça, c’est un combat qu’il faut continuer de mener. On doit faire de la restauration un univers sain, pour les femmes comme pour les hommes. Pour les femmes, en particulier, c’est un combat qui est en passe de changer, je pense. On voit de plus en plus de femmes cheffes, et moi, je suis hyper fière de ça. À Marseille, par exemple, c’est une ville où il y a énormément de femmes cheffes qui tiennent leur restaurant, et je trouve ça génial. Je me dis : « Trop bien ! ».