À Poêle
Priscilla Trâm
Dans ce nouvel épisode, nous avons la joie de recevoir Priscilla Trâm.
Priscilla Trâm incarne une génération de cheffes autodidacte rattrapée par son destin : elle a cumulé deux vies pendant plusieurs années - avocate le jour, cheffe la nuit - avant de se décider à ouvrir l’été dernier, rue Saint-Maur, son propre restaurant. Une sacré aventure ! Aujourd’hui à l’aise à la tête de son bistro, elle compose avec brio des assiettes rentre-dedans, complètement à sa sauce et aux influences multiples, notamment, mais pas que, celles de ses origines vietnamiennes.
Avec Priscilla, nous avons parlé d’avoir une double vie, de cuisine fusion, des clients qui reviennent et de format d’assiettes.
Bonne écoute !
J.G. : Comment est née ton envie de te tourner vers la cuisine, alors que tu avais une carrière d'avocate ?
P.T. : Alors, pour te raconter un peu mon parcours, à la base, je suis avocate. J’ai fait mes études en France et aux États-Unis, j’ai passé le barreau à New York, et après, j’ai bossé en Asie, à Hong Kong, pendant cinq à sept ans. Je suis née et j’ai grandi à Paris, puis à 20 ans, je suis partie aux États-Unis. J’ai vécu à San Francisco et à New York, où j’ai commencé à exercer. Ensuite, je suis rentrée en France sur des affaires d'anti-corruption et c’est à ce moment-là que j’ai commencé à cuisiner.
Depuis toujours, je suis obsédée par la nourriture, les restos, les petites tables… Mon père, quand il est arrivé en France, était serveur puis maître d’hôtel, entre Paris et Monaco. Il avait une vie nocturne, donc moi, petite, je dormais sur les banquettes en attendant la fermeture des restos et parfois, on allait manger au Pied de Cochon après son service ! Et j’en garde vraiment de super souvenirs ! J’ai toujours été passionnée par la cuisine et l’univers des restos. Mon père, c’était le monde des restaurants, et ma mère, la cuisine. Elle a un sens olfactif hyper développé, elle peut recréer des plats qu’elle a goûté juste en se rappelant des saveurs. Et puis, en Asie, surtout au Vietnam, la nourriture, c’est hyper important. C’est un vrai moment de partage, on met plein de plats au centre de la table, et tous les repas sont des festins. Chaque occasion est une excuse pour bien manger. J’ai grandi là-dedans.
J.G. : Mais à aucun moment tu ne t’es dit que la cuisine, tu pourrais en faire ton métier ?
P.T. : Franchement, jamais. J’étais persuadée que je serais avocate toute ma vie. Mais je n’ai pas arrêté le droit à cause d’un un ras-le-bol du métier, c’est juste que j’ai toujours eu ces deux passions. Quand je suis rentrée à Paris après Hong Kong, j’ai commencé à organiser des dîners privés, que j’ai appelés Trâm Trâm Private Kitchen. Après ça, j’ai lancé des brunchs vietnamiens et du catering, puis j’ai commencé à bosser avec des chefs qui avaient une approche plus bistronomique. J’adore la cuisine française traditionnelle, les brasseries, mais surtout la bistronomie, parce que ça amène une vraie cuisine d’auteur. J’ai fait deux ou trois ans de cuisine vietnamienne, puis petit à petit, je suis partie sur quelque chose de plus traditionnel, avec du beurre, de la crème… C’est aussi ce que j’aime !
J.G. : Tu as énormément voyagé entre les États-Unis et l’Asie. Comment ces expériences ont-elles nourri ta cuisine chez Trâm ?
P.T. : Oui complètement ! Ma cuisine est hyper influencée par mes voyages. Chez Trâm, tu retrouves des plats qui viennent de partout : il y a des ribs, de l’os à moelle à la viet, des ailes de poulet caramélisées au nuoc-mâm et citron vert, un classique du Vietnam. Mais il y a aussi d’autres influences : par exemple, la croquette de potimarron rôtie au gochujang avec de la cancoillotte du Jura et une crème miso. C’est un vrai bistrot créatif, avec beaucoup d’influences d’Asie du Sud-Est, mais pas que !
J.G. : Tes plats sont hyper personnels. Tu crées vraiment en fonction de tes propres goûts ?
P.T. : Ah mais oui, totalement ! La carte, c’est moi, en fait. Tout ce que je propose, c’est ce que j’aime manger. Par exemple, l’os à moelle avec le tartare, c’est exactement mon genre de plat : un truc bien frais avec quelque chose de bien gras. J’ai du mal à le retirer de la carte, d’ailleurs, haha. Il y a aussi le ris de veau, un plat que je fais souvent chez moi, avec une petite sauce barbecue à côté. Mon frère est venu manger récemment, et il m’a dit : "C’est marrant, c’est vraiment ce que tu manges et ce que tu fais à la maison. Ça te ressemble." Et même les clients me le disent : ils sentent que ma cuisine est très personnelle, qu’il y a de l’émotion et de l’affect dans chaque plat.
“Tout ce que je propose,
c’est ce que j’aime manger !”
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Photos © Anaïs Coudon
Où goûter ce qu’elle a dans la poêle ?
Trâm 130
130, rue Saint-Maur
75011 Paris
Où la suivre ?
@tramtramtramtramtram