À Poêle
Paul-Henri Bayart
Dans ce nouvel épisode, nous sommes ravies de recevoir Paul-Henri Bayart du restaurant Taverna.
Les coups de coeur restaurant, ce n’est pas si souvent que ça arrive et Taverna en est un ! Paul-Henri Bayart, reconverti avec brio en cuisinier après une carrière dans la finance y délivre des assiettes simples en apparence mais qui font mouche, et surtout sentir qu’il se passe quelque chose en cuisine. Et puis, Taverna ce n’est pas seulement la food, c’est aussi et surtout un lieu habité, réfléchi, travaillé dans sa globalité. Avec un supplément d’âme, certes de son temps, mais qui est bel et bien présent.
Avec Paul-Henri, nous avons parlé de merchandising, de pita frite et de la Méditerranée, cette terre qui l’inspire encore et encore.
Bonne écoute !
JG : Comment tu te présentes quand on te demande ce que tu fais ?
PHB : Je dis que j'ai un restaurant, que je suis cuisinier.
JG : Chef ou cuisinier ?
PHB : Cuisinier. La dernière fois, il y a eu des grèves à l’école, donc mon fils est venu là pour la journée avec des coloriages et à un moment donné pendant le service, il me dit “est-ce que je peux venir t’aider ?” Je lui dis “oui”, je lui mets son tablier et cetera, et il me dit “comment je dois t'appeler, papa ou chef ?” Et donc je lui dis “comme tu veux”. Du coup, il m’a appelé “chef papa”, c’était trop marrant. Je fais de la cuisine, donc je suis cuisinier, et après, je gère le resto, donc voilà.
JG : T’as pas eu envie de monter le Big Mamma grecque ?
PHB : Non, moi j'aimerais dans un horizon de 10 ans avoir 2, 3, 4 ou 5 affaires, je ne sais pas, mais je n'aime pas trop le concept de chaîne. Ce n'est pas que je n'aime pas, c'est juste que ce n'est pas vraiment mon truc, les chaînes ou l'esprit chaîne. Si j'ai envie d'avoir plusieurs restaurants, il faut que ce soit à chaque fois une adresse assez singulière. Il y a un groupe à Londres qui s’appelle JKS, ils ont 10 ou 15 restaurants, c'est un gros gros groupe, mais à chaque fois, c'est par exemple un restaurant sri lankais très travaillé, un restaurant de cuisine anglaise comme Saint John ou Berenjak Borough. C'est super cool et à chaque fois, ce sont soit des restaurants de chefs, soit des restaurants identitaires. Tu ne penses pas que c'est un groupe derrière, mais en fait, c'est un groupe avec une grosse structure. Si jamais je dois me développer, c'est plutôt dans cette direction que j'ai envie d'aller. Après, j'ai un projet auquel je réfléchis pas mal en ce moment : la cuisine outdoor, ça, j'adore. Il y a trop un truc à faire là-dedans. Ça existe dans d'autres pays, en Grèce notamment, et en Angleterre, il y a des chefs qui ont monté des business là-dedans, et je suis sûr que ça marcherait très bien ici.
JG : En tout cas, tu te vois continuer en cuisine ?
PHB : Ouais, je me vois continuer en cuisine. Si ça marche, prendre un peu de hauteur et gérer plus des affaires, mais toujours avoir le pied dans la cuisine. Admettons, que dans un horizon de 5 à 6 ans, j'ai 2 ou 3 business, 2 jours dans la semaine, je m'occupe de gérer mes affaires et 2 jours où je fais quand même la cuisine et 2, 3 services dans les restos. C'est important quand même de voir ce qu’il se passe, d'avoir des remontées de terrain, enfin d’avoir un rôle un peu hybride entre chef d'entreprise, gestionnaire et chef cuisinier.
“Ce n'est pas vraiment mon truc, les chaînes ou l'esprit chaîne. Si j'ai envie d'avoir plusieurs restaurants, il faut que ce soit à chaque fois une adresse assez singulière.”
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A bientôt pour un nouvel épisode d’À Poêle !