À Poêle
Cybèle Idelot
Dans ce nouvel épisode, nous sommes ravies de recevoir Cybèle Idelot.
Cybèle Idelot, c’est un peu notre Alice Waters locale. Californienne biberonnée aux bons légumes du potager de sa maman, elle a commencé la cuisine en autodidacte, dans les Caraïbes avant de se faire un nom à New York, puis à Boulogne-Billancourt. C’est ici qu’elle ouvre, en 2013, avec son mari Frank, son premier restaurant éponyme, La Table de Cybèle. En 2019, le couple, passionné de produits, qui a toujours prêté un grand soin à l’approvisionnement, prend la poudre d’escampette et achète un domaine à quelques encablures de Paris pour y créer un potager en permaculture ainsi qu’un restaurant locavore et quelques chambres d’hôtes. Un vrai jardin d’eden à découvrir à 45 minutes de la capitale.
Avec Cybèle, nous avons parlé de permaculture, de parures et de destin.
Bonne écoute !
JG : Tu as ouvert un restaurant-chambre d’hôtes locavore situé dans la Vallée de Chevreuse, avec un potager en permaculture. Tu avais besoin de te (re)connecter à la nature ?
CI : Oui, ça et aussi aller le plus loin possible dans ma démarche de me connecter avec les producteurs, les produits… Le fait de vraiment nourrir le sol et de faire pousser nos propres légumes, il y avait vraiment une envie de pousser le projet le plus loin possible.
JG : C’est une recherche de potager qui vous a amené à ce projet d’envergure ?
CI : Exactement, on cherchait un potager pour notre restaurant à Boulogne (La Table de Cybèle), on voulait quelque chose de pas trop loin de Boulogne, mais aussi un endroit baignée de nature, ici dans le Parc naturel régional de la Haute Vallée de Chevreuse donc. Notre première visite était un lieu un peu plus grandiose que ce qu’on cherchait, un grand terrain avec une petite maisonnette, on en est tombé amoureux, et on a vu tout de suite le potentiel de cette bâtisse, ancien relais de poste, il y avait les vieilles tomettes, la cheminée…
JG : Et vous avez développé le potager de 2000m2 ?
CI : Oui et je pense qu’on a même dépassé les 2000m2 ! On a vraiment de la place, donc on continue à pousser tous les ans. Bon, il ne faut pas aller trop loin parce qu’il faut s’en occuper du jardin. Mais on n’est pas seuls, c’est toute l’équipe qui travaille dans le potager, qui font le travail de semence, d’agencement, des travaux assez lourds. Il y a une vraie connexion entre l’équipe et la terre. Le jeudi, on est tous dans le potager. L’équipe “cuisine” récolte tous les jours, en fonction des besoins, pour préserver le goût et la fraicheur. L’équipe “salle” a l’opportunité d’avoir une vraie connaissance des produits, connaissance qu’elle peut ensuite transmettre aux clients qui sont donc accompagnés et informés des produits et des technique qu’on utilise.
J.G. : Tu étais déjà hyper connectée au produit, et ce que tu disais, c’est que c’est ça aussi qui t’a amenée à avoir envie de cultiver tes propres légumes. Est-ce que le fait d’avoir ton potager t’a encore plus poussée vers cette cuisine locavore, écoresponsable, zéro déchet ?
CI : Oui, c’est clair pour moi-même et pour toute l’équipe “cuisine”. Quand on met autant d’efforts et d’amour pour cultiver nos propres légumes, on veut vraiment aller jusqu’au bout. Donc, le côté anti-gaspillage est toujours très important, mais encore plus quand on voit la valeur du produit, en partant de la graine jusqu’à l’assiette. On essaie d’aller encore plus loin dans cette démarche anti-gaspillage. L’avantage qu’on a aussi, c’est qu’on utilise la totalité du produit. Parfois, quand on commande des betteraves par exemple, les fanes sont retirées. Pour les carottes, c’est pareil. Avoir le produit en entier, c’est un avantage, mais ça prend aussi plus de temps, c’est un challenge. Même avec les épluchures, on utilise vraiment tout le produit.
J.G. : Est-ce que cet environnement influence ta cuisine ?
CI : Oui, l’environnement est très inspirant. Quand j’ai besoin d’un peu d’inspiration, je fais un tour dans le potager, et tout de suite, je suis inspirée. Je peux construire un plat juste en me baladant : je tombe sur quelque chose auquel je ne m’attendais pas et me dis : "Ah, ça va être parfait pour ce plat." Ça se construit comme ça. Il y a énormément d’inspiration dans le potager mais il y a aussi la nature autour. Par exemple, au printemps, on a des bourgeons de sapins qui poussent. Il y a tout ce qu’on cultive, mais aussi beaucoup de plantes sauvages dans le parc : l’oseille sauvage, la fleur de sureau… C’est un vrai privilège d’être aussi proche et connectée à tout ça, et de l’avoir au pied de la maison.
“Savoir vivre avec la nature, apprendre à être en harmonie avec, c’est quelque chose, parce que la nature va toujours prendre le dessus !”
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Photos © La Table de Cybèle
Où goûter ce qu’elle a dans la poêle ?
La Table de Cybèle
38, rue de Meudon
92100 Boulogne-Billancourt
Ruche - Domaine les Bruyères
Les Pideaux
251, avenue de Neuville
78950 Gambais
Où la suivre ?
@cybele_idelot
@domaine_les_bruyeres78
@latabledecybele