J.G. : Tu disais que la maturation avait été assez longue avant d’ouvrir ton restaurant ?

A.V. : Oui, je dois avouer que le Covid n’a pas aidé. D’un côté, ça m’a aidé, car ça a vraiment saturé ma réflexion : j’ai fait plein de petits boulots, des résidences, des extras, et je me suis rendu compte assez rapidement que je n’étais pas complètement prêt niveau budget, recherches...
J’ai commencé à chercher des locaux, mais la période n'était pas idéale, donc j’étais chef en résidence à côté et j’en ai profité pour diffuser mon nom et acquérir de l’expérience (avec We Are Ona, Fulgurances). C’était hyper intéressant et ça m’a donné ce côté couteau suisse qui me sert dans ma cuisine et qui sert le client. Ça m’a aidé à pousser la réflexion et ça m’a fait une pause dans la restauration traditionnelle aussi. Il faut aussi avouer que faire des résidences, ça reste plus lucratif et tu travailles beaucoup moins que si tu avais un poste de chef dans un restaurant. Tous les dîners que j’ai faits ont aidé à asseoir quelque chose, à être un petit peu attendu, je pense aussi.

J.G. : Est-ce qu’il a déjà été question pour toi d’ouvrir un restaurant gastronomique ?

A.V. : Oui, d'ailleurs, dans la genèse du projet, c'était un menu dégustation et, en fait, ça s'est rapidement transformé en un menu à la carte, parce que la réflexion a été assez rapide : "Bon, qu'est-ce que j'aime manger ? Où est-ce que j'aime aller ? Quels sont les restaurants où j'ai envie de retourner encore et encore ?" En fait, je crois que le modèle du menu dégustation ne me convenait plus, même en tant que client. Je ne voulais pas d’un truc trop guindé. Le menu dégustation impose quelque chose dans un restaurant, et je crois que je me sentais plus à l'aise dans un format à la carte.
Morgane, ma compagne et associée, bossait à l'époque chez Parcelles dans le Marais. C'était un menu à la carte, et on adorait : elle adorait y travailler et j’adorais venir y manger ! Le côté décomplexé de la carte bistrot, qu’on retrouve au Servan, chez Passerini aussi, ça a été de grosses inspirations. Ce sont des endroits où l’on peut retourner tous les jours.