À Poêle
Alice Arnoux, Cheffe itinérante
Dans ce nouvel épisode d’À Poêle, nous sommes ravis d’accueillir la cheffe Alice Arnoux.
Cette cheffe est ce que l'on appelle aujourd'hui, une cheffe itinérante.
C’est en revenant du Danemark, après trois ans passés dans les cuisines du Noma de René Redzepi et une pandémie mondiale, qu'elle s'est naturellement mise à papillonner, de restaurant en restaurant, afin de façonner sa propre cuisine et d'exercer son métier en liberté.
Fulgurances, Carrousel, Rhézome, puis le Perchoir, où elle livre pour quelques semaines encore un menu 100 % iodé, délicat et céleste.
Avec Alice, nous avons parlé de poissons méconnus, de management, de s'y retrouver visuellement et d'alignement de boîtes. Bonne écoute !
JG : Aujourd'hui, tu nous fais un accueil haut perché puisque tu nous reçois au perchoir Ménilmontant, où tu es en résidence depuis le 24 janvier dernier. Une résidence que l'on qualifie de “iodée”, ça te tient à coeur de travailler des poissons et crustacés oubliés. C'est vrai qu'on parle de légumes oubliés, mais assez peu de poissons et crustacés méconnus. Peux-tu nous expliquer ce que c'est un poisson méconnu ?
AA : En fait, je dis souvent lorsque l’on amène le plat principal, que quelqu'un a décidé un jour que le bar était un poisson noble et que le mulet noir ne l’était pas. Il y a des poissons qui sont mis en avant dans la grande distribution et d’autres qui le sont beaucoup moins et qui en font donc des poissons méconnus, mais aussi moins chers. Je pense qu’au temps de ma grand-mère, tout ce qui était maquereau, mulet, noir, c'était surtout des poissons que l’on jetait et qu'on donnait aux chats par exemple. Et moi, je suis arrivé à Paris et c'était souvent les mêmes choses qui revenaient tout le temps au menu, alors que nos eaux regorgent de plein de différentes espèces qu'on ne met pas du tout en avant.
JG : Après trois ans passés dans les cuisines du Noma, tu as enchaîné plusieurs résidences. Qu’est ce qui te plaît dans ce format ?
AA: J’aime beaucoup ce format parce que ça change toujours. Je pense que rester dans le même endroit à Paris pendant deux ans, ça me fanerait un peu. Mais quand c’est que 3 mois, 5 mois, 6 mois, j’aime beaucoup. Tu donnes tout ce que tu as, après tu pars en vacances et ensuite tu ré-enchaînes. C’est assez fatigant de bouger autant, de rencontrer des nouvelles personnes, tout le temps être entrain de chercher ce que tu vas faire après, mais au moins, c’est pas du tout répétitif.
JG : Est-ce que tu te sens plus libre ?
AA : Je me sens beaucoup plus libre dans un premier temps, mais c’est aussi le fait de changer d’équipe très souvent. En fait, tu te réadaptes à chaque personne, à chaque personnalité… OK, la typiquement le niveau de la salle était complètement en-dessous de ce qu'on pensait. On s’est donc dit qu’il fallait qu'on réadapte le menu en fonction de ça. Est-ce qu'ils ont envie d'être formé pour avoir ce niveau-là ou est-ce que c'est pas du tout le but ? On a compris que ce n'était pas le but, on a donc réadapté le menu pour que ça aille aussi avec la salle et c'est très intéressant. C'est beaucoup de petites batailles journalières tous les jours et je pense que moi, ça forme beaucoup. Donc c'est très intense et très intéressant aussi pour moi.
“C'est très social, c'est très intéressant.”
JG : Quel recul portes-tu sur cette vague de restaurants en résidences ?
AA: Je trouve ça très cool. C’est assez incroyable pour moi aujourd’hui. Il y a dix ans, ça n’existait pas et quand j’ai appris la cuisine, je me suis dit, le jour où je veux m’exprimer, je vais devoir, avoir mon propre restaurant. Et là, avec les résidences, je peux m’exprimer sans l’avoir, c’est génial, c’est très libre en fait.
“C’est une mentalité hyper libre ! ”
JG : Le succès, c’est de s’oublier un peu ?
AA: C’est de faire très attention à ce que les gens soient heureux de travailler pour toi, mais non ce n’est pas s’oublier. Mais c’est aussi se mettre en avant, typiquement là, on est entrain de faire un podcast sur moi, je ne suis pas non plus totalement en retrait. Mais il ne s’agit pas que de ce que j’ai envie, il s’agit aussi de penser à ma team aux gens qui m’entourent…
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Où goûter ce qu’il a dans la poêle ?
Perchoir de Ménilmontant, 14 Rue Crespin du Gast, 75011 Paris, France
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A bientôt pour un nouvel épisode d’À Poêle !